MACARONS

Nous partons pour une recette de macarons à la ganache chocolat au lait. Cette recette demande un peu plus de technique mais j'ai bien détaillé chaque étape et vous devriez vous en sortir. J'ai choisi de les faire au chocolat mais rien ne vous empêche de choisir votre parfum. A vous de jouer!

INGRÉDIENTS COQUES

2X70g de blancs d'oeufs

200g de sucre glace

200g de poudre d'amandes

200g de sucre semoule

40g d'eau

GANACHE

150g de chocolat au lait

75g de crème liquide 30%MG

40g de beurre

MATÉRIEL

Douille de 8mm (si vous n'en avez pas, la poche à douille coupez en bas fera l'affaire mais ne coupez pas trop sinon vous risquez de faire des gros tas de pâte, vaut mieux couper petit au départ puis agrandir si il faut)

Thermomètre culinaire (vous en trouvez en supermarché sans problème)

Plaque avec petits trous spécial macaron (si vous n'en avez pas, prenez une plaque normale)

1 Plaque supplémentaire ( toujours mettre sa plaque de macarons sur une autre plaque qui aura été mise au four préalablement chauffé)

GANACHE:

Préparez d'abord votre ganache en mettant à chauffer votre crème jusqu'à ébullition. Une fois la crème chaude, la verser sur le chocolat tout en remuant sans cesse puis ajoutez le beurre. Laissez refroidir à T° ambiante puis réserver et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 8mm (si pas de douille coupez le bout de votre poche)

En aparté, mixez quelques secondes la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez le tout et réservez.

SIROP POUR MERINGUE à L'ITALIENNE:

Mettre le sucre semoule avec les 40g d'eau dans une casserole à fond épais (si possible) et cuire le sirop en le montant à 118°.

MERINGUE A L'ITALIENNE:

Pendant ce temps montez les premiers 70g de blanc d’œuf en neige au robot (pour ma part c'est un kitchenaid mais avant je le faisais au batteur électrique).

Une fois que le sirop atteint 110° montez la vitesse du batteur au maximum puis réduire au moment de verser le sirop (quand il aura atteint 118°) pour éviter les risques d’éclaboussures. Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol kitchenaid ou saladier.

Remontez ensuite la vitesse au maximum du batteur jusqu'à ce que la meringue refroidisse (environ 45°, vous prenez le bol entre vos mains et cela doit être tiède ), ajoutez à ce moment là le colorant de votre choix. La meringue est prête quand elle est bien brillante, serrée et forme un beau bec d'oiseau.

MACARONNAGE: (mélange meringue+reste 70g blanc d’œuf+mélange poudre d'amandes et sucre glace)

Donc robot éteint, vous versez les deuxièmes 70g de blanc d’œuf à votre meringue puis battez quelques secondes (5 sec environ).

Enlevez le fouet et le remplacer par la feuille (pour ceux qui ont le kitchenaid, sinon vous pouvez le faire à la maryse, spatule) puis versez le mélange poudre d'amandes et sucre glace sur la meringue et mettre sur vitesse 2 pendant 10-12 secondes. ATTENTION si vous macaronnez de trop votre préparation sera trop liquide et vos macarons s'étaleront sur votre plaque au moment ou vous allez les dresser.

DRESSAGE:

Mettre votre pâte à macaron dans une poche à douille munie de sa douille (ou pas) et formez des petits ronds de 3cm bien réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les intercalant pour laisser passer l'air entre chaque.

CUISSON:

Préchauffez votre four à 150° en chaleur tournante avec la plaque supplémentaire puis enfournez la plaque avec les macarons sur celle-ci pendant 12 minutes.

Vous devriez avoir 3 ou 4 fournées. Ne jamais mettre 2 plaques de macarons en même temps pour gagner du temps, c'est un ratage complet, les macarons n'aiment pas du tout ça!

GARNISSAGE:

Il ne vous reste plus qu'à garnir vos macarons avec votre ganache ou autres (confiture, caramel au beurre salé, pâte à tartiner...)

ATTENTION ne jamais déguster les macarons de suite. ils ont besoin de prendre l'humidité et de se ramollir sinon vous allez avoir des coques très croustillantes (style meringue). Pour qu'ils soient fondants à l’intérieur et légèrement croquants à l’extérieur, il faut les mettre sur un plateau au frigo sans les couvrir pendant toute une nuit. Et le lendemain avant de les savourer, les sortir 1heure avant. Vous pouvez garder vos macarons 5 jours sans problème dans une boite dans le bas du frigo.

Voilà, vous avez tous les secrets pour réussir vos macarons comme les pro!

A vous de jouer :-)

Etape par étape que j'avais photographié lorsque je n'avais pas de kitchenaid donc tout avait été fait au batteur et à la main pour le macaronnage.

Photo 1 dressage. Photo 2 au four. Photos 3, 4 macarons sortis du four. Photos 5,6,7 garnissage.Photos 8, 9 macarons terminés. photos 10 mangé :)

Comments

[adelaide]

il sont extra tes macarons !!!!! super continue

[Karine]

Salut. Ils ont l'air excellent ces macarons. Mais pour la ganache tu parles de faire chauffer la crème mais elle n'est pas dans les ingrédients. De quel type de crème s'agit-il?

[Ohrelie]

Ils sont si beaux ! Donc pour les ingrédients, le blanc c'est 140g ?

[Caramelles BZH]

Coucou ohrelie. Oui voilà 140g en tout mais qu'on divise en 2!